Achiote - (Bixa orellana)

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Der Annattostrauch (Bixa orellana) wird in Brasilien "Urucum", in spanischsprachigen Ländern "Achiote" genannt, auf deutsch auch Orleansstrauch. Der etwa 5 Meter hohe Strauch ist im tropischen Amerika heimisch.

Die Samen werden unter der Bezeichnung Annatto als natürlicher Farbstoff in Lebensmitteln und zu kosmetischen Zwecken (rote Körperbemalung bei indigenen Völkern, die zum Schutz gegen Sonnenbrand, zur Insektenabwehr und zu spirituellen Zwecken aufgetragen wird, industriell als Rohstoff zur Herstellung von Lippenstift) verwendet.

Im Süden Mexikos wird der Achiote-Samen als Gewürz verwendet. In Form einer Paste dient er als Grundlage für das in Yucatán beliebte Cochinita Pibil. Achiote hat einen charakteristischen erdigen Geschmack.

Koriander

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Der Echte Koriander (Coriandrum sativum) ist auch unter einer Vielzahl weiterer Namen wie Arabische Petersilie, Chinesische Petersilie, Gartenkoriander, Gebauter Koriander, Gewürzkoriander, Indische Petersilie, Kaliander, Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzendill, Wanzenkraut oder Wanzenkümmel bekannt. Im Deutschen wird insbesondere das Korianderkraut auch mit dem aus dem Spanischen stammenden Namen Cilantro bezeichnet.

Koriander ist ein einjähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Der Name leitet sich ab vom griechischen coris = Wanze und vom griechischen amon = Anis. Die Blätter riechen etwas nach Wanzen, die Beeren nach Anis. Vom Koriander werden sowohl die Früchte als auch die Blätter als Gewürz verwendet (siehe auch: Gewürzpflanzen).

Die Früchte und Blätter enthalten unterschiedliche Aromen und können einander daher nicht ersetzen.

Chillies

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Chili (Chile, lat. Capsicum annuum) ist eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze in Mexiko. Er wird schon seit Tausenden von Jahren angebaut und es gibt viele verschiedene Sorten in allen Farben, Formen und Schärfegraden. Man schätzt, dass in Mexiko heute um die 200 Arten komerziell angebaut werden. Durch die Spanier fand er seinen Weg nach Europa und hier wurde daraus die Paprika gezüchtet. Chili ist nicht wie oft angenommen eine Pfeffersorte. Er gehört botanisch gesehen zu den Nachtschattengewächsen, wie Tomate oder Kartoffel und sehr vitaminreich (Vitamin A und C). Der Wirkstoff der die Schärfe erzeugt nennt sich Capsaicin und befindet sich zum größten Teil in den Samen und Samensträngen. Capsaicin ist verdauungsfördernd und bekämpft Bakterien, was sehr wichtig in heißem Klima ist.

Das Fruchtfleisch der Chilis (frisch, eingelegt, getrocknet oder geräuchert) wird verwendet für viele püree- u. pastenartige Chilesaucen (Salsas). Ihre Zugabe bewirkt die Schärfe des mexikanischen Essens, das ansonsten nicht scharf ist. z.Bsp.: Chiles rellenos: gefüllte Chiles wie Chiles en nogada: große gefüllte Chiles mit Hackfleisch, Gemüse oder Früchten, einer Walnusssauce und Granatapfelsamen.

Nopales

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Der Nopal (Feigenkaktus) umfasst eine Anzahl von über 400 Arten von der botanischen Gattungen Opuntia und Nopalea. Er wird in Mexiko auch "Nopal", "Nochtlis", "Nopalitos" oder "Nopales" genannt. Opuntia ficusindica ist eine Art, die von den vorspanischen Völkern domestiziert wurde. Mit der Zeit hat sie immer kleinere Dornen entwickelt, denn sie wurde auf schattigen Orten kultiviert. Aufgrund ihrer kleinen Dornen, was ihre Handhabung leichter macht, ist sie die Art, die am meisten gezüchtet, kommerzialisiert und gegessen wird.

Für die Zubereitung von Speisen werden nur die zarten, jungen weichen Blätter, die man in Mexiko Nopalitos nennt, verwendet. Die Nopalitos, von ihren Stacheln befreit, werden als Volksnahrung direkt verwertet, gebraten, gekocht oder geschmort. Ein in vielen mexikanischen Restaurants angebotener Kaktusblättersalat, der in den Nationalfarben Mexikos angeboten wird, ist „Ensalada de nopalitos.“ Für diesen Salat werden grüne Kaktusblätterstreifen, weiße Zwiebelringe und rote Tomatenscheibe in drei Reihen nebeneinander auf den Teller gelegt.

Bohnen

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Getrocknete Bohnen(Frijoles) sind ein Hauptnahrungsmittel in Mexiko - ob mit einem Teil der Kochflüssigkeit serviert oder püriert und asl Refritos in Schmalz oder Öl gebraten.

Rosa, rote und schwarze Limabohnen stammen aus Miexiko, so auch die gesprenkelten Pintobohnen. Limabohnen aus Peru und Garbanzos (Kichererbsen) aus dem Mittleren Osten sind genauso beliebt.

Bohnen (Frijoles) gibt es getrocknet die zur Verwendung einen Tag zuvor eingeweicht werden müssen um sie weiter verarbeiten zu können oder fertig gekocht in Dosen.

Wer aber den vollen Geschmack erlben möchte, sollte die aufwendige Prozedur (einweichen) nicht scheuen.

Was auch der Verdauung zu gute kommt.

Durch Zugabe von Natron oder Holzasche zum Kochwasser werden die Bohnen noch weicher.

Ein Restaurant-Besitzer in Dallas erinnert sich, das seine Großmutter eine Tablette Aspirin zu den Bohnen gab und den ungläubig dreinschauenden Köchen beruhigte, dass die Bohnen keine Kopfschmerzen hätten.

Avocado

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Die Avocado (Persea americana MILL.) ist ein Fruchtgemüse aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Sie ist ein bis zu 15 Meter hoher Baum, der seinen Ursprung in Südmexiko hat. Er wurde bereits von den Azteken kultiviert. Heute wird der Baum in über 500 Kultursorten und drei Haupttypen, weltweit in den Tropen sowie in Südafrika, Israel und Kalifornien angebaut.

Die mexikanische Avocado ist dünnschalig, kleinfruchtig, hat nach Anis duftende Blätter und einen hohen Ölgehalt.

Während die Schale der Frucht nicht genießbar ist, ist das Fruchtfleisch um den großen Kern sehr nahrhaft. Das nicht süße Fleisch der Avocadofrucht ist weich, von einer fast cremeartigen Konsistenz, und für ein Obst ungewöhnlich fetthaltig. Für den Verzehr teilt man die Frucht mit einem Messer in zwei Teile, entfernt den Kern mit einem Löffel und entnimmt das buttrige Fruchtfleisch. Man kann es pur genießen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Honig bestreichen oder auch mit einem Kräutersalz zusätzlich würzen und als Brotaufstrich verwenden. Als Salatdressing kann die Avocado zerstoßen und mit Zitronensaft, Olivenöl, geriebenen Chilischoten und nach belieben weißem Balsamico zubereitet werden.

Avocados werden auch für die Zubereitung vegetarischer Sushis in der japanischen Küche verwendet. In der brasilianischen Küche werden sie zu Milchshakes (sogenannten „vitamina de abacate“) und Eis verarbeitet. Avocados sind darüber hinaus auch in der veganen Küche sehr geschätzt, weil sie ein guter Ersatz für Fleisch und Käse sind.

Ein bekanntes Rezept ist die Guacamole, ein aus der mexikanischen Küche stammender Dip, welcher aus Avocados und je nach Rezept verschiedenen weiteren Zutaten besteht.

Chayote

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Die Chayote ist eine rankende Pflanze der Subtropen und Tropen, deren essbaren Früchte ebenfalls Chayote genannt und als Gemüse angebaut werden. Sie stammt aus der Familie der Kürbisgewächse.

Die Chayote wird vorwiegend als Gemüse angebaut. Dazu wird meist ein Gerüst erstellt, auf dem sie ranken kann. Das Gerüst ist so hoch, dass man sich zum Ernten darunter bewegen kann. Die Früchte werden dann von unterhalb des Blattwerks geerntet. Die Chayote wird für den Eigengebrauch aber auch für den Markt angebaut.

Die Chayote ist eine der wenigen Pflanzen, von denen alle Teile gegessen werden. Sie wird meist gekocht. Dabei kann die Schale mitgekocht werden und wenn sie nicht zu zäh ist, auch mitgegessen werden. Chayote kann wegen des neutralen Geschmacks gut als Beilage verwendet werden. Der Kern wird manchmal separat als Delikatesse serviert. Die Frucht kann aber auch roh gegessen, gegrillt oder gebraten werden. Als Spezialität gilt auch die Wurzel der Chayote. Die essbaren jungen Blatttriebe sind ebenfalls essbar und können als Suppenbeigabe verwendet werden oder wie Spinat zubereitet werden. Die Chayote kann nicht über einen längeren Zeitraum gelagert werden, da sie sehr schnell auskeimt.

Chorizo

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Ist eine würzige, feste, grobkörnige und mit Paprika (Pimentón) und Knoblauch gewürzte Wurst aus Schweinefleisch. Die Paprika gibt ihr eine rote Farbe und trägt zu ihrem unverwechselbaren salzig-würzigen Geschmack bei. Chorizo ist wohl die bekannteste mexikanische sowie spanische Wurstsorte; wird aber regional leicht unterschiedlich hergestellt.

Das Fleisch wird faschiert, und es wird etwas anders gewürzt als in Spanien, nicht selten mit Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer, Oregano und Kreuzkümmel. Ein in Mexiko beliebtes Frühstück ist chorizo con huevos (Chorizo mit Eiern). Man kann sie braten oder aber auch gekocht servieren.

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Mais wurde in Mexiko sehr früh kultiviert. Aus getrockneten, gemahlenen Körnern wird Masa harina  ( wörtlich Teigmehl) für Tortillas, Tamales und anderen Speisen, wie auch für das Getränk Flor DE Jamaica, dass aus fleischigen, roten Kelchblättern dieser tropischen Pflanze mit Aqua de Jamaica verwendet.

Während hier in Europa der gelbe und weiße Mais angebaut wird, gibt es in Mexiko noch roten, blauen´, schwarzen und gesprenkelten.

In einigen Pueblo-Kulturen repräsentieren diese sechs Farben: Norden, Süden, Osten, Westen, oben und unten.

Mais ist sehr vielfältig nutzbar, nicht nur als Nahrungsmittel. Blätter, Stengel und Wurzeln können als Bodendünger dienen und auch als Viehfutter. Die Blätter der Pflanze und des Kolbens dienen dem umwickeln von Zigarren, der Herstellung von Papier und dem Einpacken von Nahrungsmitteln. Aus den Maishaaren kann man einen harntreibenden Tee kochen. Die Olotes (das sind die entkernten Maiskolben) dienen einerseits als Brennmaterial, andererseits wird damit manchmal der Maisteig für die Tortillas verlängert. Man kann aus den Olotes auch diverse Werkzeuge herstellen, z. Bsp. Maisentkörner oder Glättgeräte für Töpfereien. Ebenso können sie als Toilettenpapier verwendet werden. Aus Maisstengeln hergestellt werden die berühmten Christusfiguren aus Michoacan. Die Kinder basteln aus den verschiedensten Teilen der Pflanze Drachen, Flugzeuge, Autos, Puppen oder Vögel.

Piloncillo

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Ist ein nicht raffinierter Rohrzucker der in Kegelform verkauft wird.

Er schmeckt wie Melasse und wird zum Süßen von Desserts und Kaffee verwendet. Als ersatz kann man auch braunen Zuckern verwenden.

Tomatillo

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Die Tomatillo (Physalis ixocarpa oder Physalis philadelphica Lam.) ist ein Vertreter der Gattung Physalis und ist vor allem in Mittelamerika wegen ihrer als Gemüse genutzen Früchte bekannt. Markannt ist vor allem die laternenförmige Fruchthülle. Die Tomatillo ist unter anderem verwandt mit der Kapstachelbeere (Physalis peruviana) und der zur Dekoration genutzten, jedoch nicht essbaren Lampionblume (Physalis alkekengi)

Tomatillos sind die wesentliche Zutat frischer und gekochter Lateinamerikanischer grüner Saucen. Die Frische und die grüne Farbe der Hülle sind ein Qualitätsmerkmal. Die Frucht sollte fest und hellgrün sein, denn die Farbe und der herbe Geschmack sind die wichtigsten kulinarischen Vorzüge der Frucht, die auch für exotische Gemüsepfannen gut zu verwenden ist. Andere Teile der Pflanze können giftig sein. Die Tomatillo sollte auch nicht mit der unreifen, grünen Tomate verwechselt werden, (obwohl sie vielleicht manchmal so bezeichnet wird), weil diese wegen ihres Solanin-Gehalts giftig ist. Frische reife Tomatillos halten sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen

Pepitas (getrocknete Kürbiskerne)

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