In der mexikanischen Küche werden zwei Hauptarten von Saucen verwendet.

Salsas ( Sauce ) werden in der Regel - aber nicht immer frisch und aus rohen Zutaten zubereitet und fast ausschließlich - aber nicht immer als Würze serviert, von der sich der Gast nach Belieben nimmt.

Man kann heute beliebig viele frische Zutaten kombinieren. Die gängigsten salsas werden aus Tomaten oder tomatillos, aus roten oder braunen Zwiebeln und frischen Koriandergrün hergestellt.

Aber salsas werden auch aus so modisch scheinenden Zutaten wie Mangos, schwarzen Bohnen. Papyas, Zuckermais, Pfirsichen, Ananas, Melonen, Cranberries und Kaktussprossen zubereitet.

Was immer in der Schüssel landet: Der gemeinsame Nenner aller salsas ist Chili, angefangen von getrockneten roter Chili über milde grüne New - Mexico -green- chiles, feurige jalapenos, serranos oder pequins, den höllisch scharfen habaneros und ihren verstandraubenden Verwanten.

Mole, ist ein Name für verschiedene Saucen der mexikanischen Küche, sowie für Speisen die auf dieser Sauce basieren. Der Name wird auch für eine Sauce verwendet, die im Spanischen mit dem spezifischeren Namen mole poblano bezeichnet wird.

In Mexiko wird der Begriff heute für eine Vielzahl von Saucen verwendet, die teilweise sehr unterschiedlich sind. Die bekanntesten kommen aus den mexikanischen Bundesstaaten Oaxaca oder Puebla, wie z.B. mole poblano. Diese Sauce wird mit Chili, Gewürzen, ungesüßter Schokolade und einer Vielzahl anderer Zutaten zubereitet (je nach Rezept kann ein Mole bis zu 75 verschiedene Zutaten brauchen!). Es gibt viele Geschichten über die Erfindung, jedoch keine allgemein gültige.

Ein weiteres bekanntes Gericht ist mole poblano de guajalote (Truthahn mit Mole Poblano). Mole wird häufig dazu verwendet um Huhn oder gefüllte Enchiladas zu bereiten. Außerdem findet man es häufig zu Reis oder Kartoffeln.

Das Wort mole kommt von dem Wort mulli der indigenen Sprache Nahuatl. Dies bedeutet soviel wie Sauce, Mixtur, Mischmasch oder Eintopf. Im englischen Sprachraum existiert die Schreibweise molé, wohl um eine Verwechslung mit mole (Maulwurf) zu vermeiden.